点击蓝字，关注我们
即食肉制品是以畜禽肉及制品为主要原料，经炖煮、烧烤等烹饪加工后出售的一种熟肉消费品，通常以密封或散装形式在冷冻、冷藏或室温条件下贮藏与出售。
01.
背景介绍
在中国，即食肉制品是导致食源性疾病传播及暴发的高风险食品。零售市场出售的食品可能受到不同环境因素（冷藏温度、食品接触表面的清洁度、员工的手卫生、包装、交叉污染等）的影响，这些因素可能改变食品中固有微生物的组成，或引入致病菌和腐败菌等非固有微生物，造成即食肉制品的污染。目前，大多数关于即食肉制品的研究都集中在单一食源性致病菌，如沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，未考虑实际的细菌群落结构，忽略了实际食品中复杂的微生物群。因此，明确即食肉制品中细菌群落组成对确定优势细菌、防止食源性疾病的暴发和减缓即食肉制品腐败变质具有重要意义。
材料与方法
02.
从浙江杭州地区的不同超市、熟食店、农贸市场采集124份即食肉制品，将样品分别装到无菌均质袋中并标记编号，经过样品前处理后提取每份样品表面微生物的DNA，并进行高通量测序。样品详细信息见表1。
' fill='%23FFFFFF'%3E%3Crect x='249' y='126' width='1' height='1'%3E%3C/rect%3E%3C/g%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E)
03.
结果与分析
（1）
浙江地区即食肉制品微生物群落Alpha多样性分析
不同样品间Observed OTUs、Shannon、Simpson和Chao1的值存在的差异，代表其微生物丰富度和均匀性存在差异。这些差异可能与采样地点、包装类型和贮藏条件有关。
（2）
浙江地区即食肉制品微生物物种组成分析
高通量测序物种组成分析鉴定出的微生物群落包括 32 门、75 纲、168 目、349科、1020 属、2805 种。在属水平上，即食肉制品中检出的细菌属包括魏斯氏菌属（Weissella）、弧菌属（Vibrio）、不动杆菌属（Acinetobacter）等。不同组的优势菌属存在显著不同，表明即食肉制品的物种组成可能与采样地点有关。
图 1 基于属水平的即食肉制品中细菌类群的相对丰度
（3）
浙江地区即食肉制品微生物物种组成相似及差异性分析
根据不同分类条件（采样地点、经营类型、肉品种类、风味、环境温度、包装方式）对 124 份即食肉制品的细菌群落组成进行分析，由 p 值可知，根据采样地点、经营类型和环境温度进行分类时，不同组之间细菌群落组成差异显著（p＜0.05），而根据肉品种类、风味和包装方式进行分类时，不同组之间细菌群落差异不显著（p＞0.05）；说明即食肉制品的细菌群落组成主要与采样地点、经营类型和环境温度有关。
图 2 基于采样地点（a）、经营类型（b）（A：精品超市；B：普通超市；C：农贸市场；D：熟食店）、肉品种类（c）（C：鸡肉；D：鸭肉；P：猪肉；B：牛肉）、风味（d）（NS：不辣；S：辣）、环境温度（e）（L：4°C；R：22°C）、包装方式（f）（M：气调包装；N：散装）进行分类的即食肉制品 PCoA 分析
(4)
浙江地区即食肉制品中潜在致病菌和腐败相关菌分析
根据相关文献报道，弧菌（Vibrio sp.）、不动杆菌（Acinetobacter sp.）、未分类的大肠埃氏菌属-志贺氏菌属（Escherichia-Shigella unclassified）、成团泛菌（Pantoea agglomerans）等菌可包括潜在致病菌。这些致病菌可引起多种健康问题，如尿路感染、腹泻、败血症和脑膜炎等。来自 B7 组和 C1 组的样品中，潜在致病菌的总相对丰度高于其它各组，说明需加强这两家超市/农贸市场的食品安全管理。
绿色魏斯氏菌（Weissella viridescens），肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）和不动杆菌（Acinetobacter sp.）为即食肉制品样品中的优势腐败菌，会导致肉制品产生粘液、异味等。A1组的样品中，绿色魏斯氏菌的平均相对丰度较高，说明随着贮藏时间的增加，来自 A1 组的样品易发生腐败变质。值得注意的是，肠膜明串珠菌主要存在于来自 B4 组、B6 组和 B7 组的样品中，这可能与采样地点环境中的微生物组成有关。
图 3 潜在致病菌（a）和腐败相关细菌（b）的相对丰度
总 结
在食品微生物学和食品安全领域，随着高通量测序的不断更新和发展，可以在不同的分类水平上对样品的微生物群落组成进行测定。与本研究结果一致，不动杆菌属、芽孢杆菌属、环丝菌属、肠杆菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、变形杆菌属、假单胞菌属、嗜冷杆菌属、葡萄球菌属、弧菌属、魏斯氏菌属等已被证明是肉类的常见菌属。
超市、熟食店、农贸市场等地方出售的食品可能会受到不同环境因素的影响，这些环境因素可能会对食品的微生物组成产生重要影响，如食品接触表面的清洁度、加工操作人员手部卫生情况、贮藏温度等。大型超市和精品超市通常会对食品加工、运输、贮藏和销售等环节设立食品安全和卫生标准，大多数连锁超市都有严格的员工培训环节，设立奖惩制度，确保正确的食品处理和卫生条件。然而，农贸市场或小型食品零售店缺少规范的食品安全及卫生标准，经营者的安全卫生意识淡薄，可能会导致严重的微生物污染。
点 击 关 注
微信号｜永利集团304am官方入口（原微生物研究所）
长按二维码可以关注我们哦~
往
期
推
荐